Sushi

Hola,

Primera Fase:

Precaliento el horno a ciento ochenta grados. Peso trescientos gramos de arroz y lo pongo en una cazuela. Hay arroces especiales pero yo uso el SOS de toda la vida. Coloco la cazuela bajo el grifo y abro el agua. La fécula comienza a blanquear el agua mientras remuevo con la mano durante unos minutos. Cambio el agua varias veces. Una vez lavado el arroz lo escurro para, después, agregar 450 centilitros de agua. Enciendo el fuego y cuando el agua está a punto de romper a hervir introduzco la cazuela tapada en el horno. A partir de ahí cuento 18 minutos.

Segunda fase:

Mientras el arroz se hace en el horno vierto en un vaso aproximadamente un dedo de vinagre de arroz. No me se la medida exacta pero sí se que al vinagre he de añadirle la mitad de su peso de azucar y la cuarta parte de su peso de sal. Cuando se han cumplido los dieciocho minutos de horno saco el arroz, lo vierto sobre una tabla y agrego el vinagre. Con una espátula lo mezclo todo y muevo el arroz suavemente para irlo enfriando (creo que los japoneses lo abanican pero yo no llego a esos extremos de precisión).

Tercera fase:

El arroz se ha enfriado y yo tengo un plato con salmón crudo cortado en láminas, otro con salmón crudo cortado en tiras, otro con salmón ahumado en láminas, otro con un aguacate recien pelado y en tiras, otro con un pepino pelado también en tiras. También tengo palitos de cangrejo que he cortado en dos a lo largo, una tarrina de queso Filadelfia, unas huevas diminutas que venden en el Tokio-Ya, y algas secas. Estas últimas las venden en láminas cuadradas que yo he partido en dos rectángulos cada una.

Cuarta fase:

Quiero hacer makis y nigiris. Los primeros son los típicos rollitos. Los segundos, menos laboriosos, unas bolitas de arroz con una lámina de pescado encima.

Para hacer los makis tengo una esterilla de bambú que me he comprado y que, para que sea más fácil de manejar he forrado con papel transparente. Pongo una lámina de alga y la recubro con arroz que aplasto ligeramente. El arroz tiene una textura pegajosa así que es mucho mejor manejarlo con las manos mojadas. También es mejor que esté frío. Sobre el arroz pongo una tira de salmón y, sirviéndome de la esterilla hago un rollo de forma que el alga quede por fuera, luego el arroz, y en el centro el salmón. Con un cuchillo mojado corto el rollo por la mitad, y otra ver por la mitad, y otra vez por la mitad cada una de las piezas de modo que al final tengo ocho makis por rollo. Cubro de arroz otro alga, lo doy la vuelta y sobre el alga coloco una línea de palitos de cangrejo y aguacate. Hago el rollo (esta vez el arroz queda por fuera), lo troceo en ocho y luego lo recubro con las huevas diminutas. El resultado son ocho "California makis". Si no se dispone de huevas también se pueden recubrir de sésamo o de láminas de salmón ahumado. Pruebo otras variantes: pepino con filadelfia, salmón con aguacate...

Los nigiris se llaman así porque tienen forma de puño (creo que nigiri significa puño en japonés). Entre el arroz y el pescado se pone una mancha de wasabi (una raíz cuyo sabor recuerda a una mostaza fortísima y que originalmente se utilizaba para prevenir el riesgo de un posible mal estado del pescado).

No soy ninguna cocinillas pero dentro de doce días, solo doce, estaré volando con destino Tokio y ya no pienso en otra cosa.

Besos.

Beta